近日，香饮所加工与工程技术研究团队在咖啡风味品质影响研究方面取得新进展，探明了不同种植海拔对咖啡风味前体、感官特征和杯测品质的影响。采用气质联用等分析方法结合电子感官、Q-Grande杯测综合分析了不同海拔高度咖啡豆中生物碱、绿原酸、有机酸、单糖等风味前体物质变化、杯测品质，为拓宽热区咖啡的风味及咖啡精深加工提供理论依据和技术支撑。

      咖啡、茶和可可是全球公认的三大饮料，咖啡因其独特的风味和口感而受到青睐。中国已经成为一个新的咖啡消费国，消费者数量和消费量都显著上升。据统计，咖啡的年平均增长率为15%。咖啡消费者的快速增长直接导致了咖啡销量的大幅上升，这提高了消费者对高品质咖啡的渴望。对咖啡优质风味和口感的需求也促进了种植和加工业的增长。咖啡的种植和加工为产地带来了可观的收益。普洱市是具有代表性的产地之一，咖啡种植在海拔900米到1600米之间，该地区属于典型的湿热气候，昼夜温差大，非常适合咖啡的种植和生长。为探明海拔高度对咖啡风味和品质的影响，本研究选择云南省普洱市的咖啡作为研究对象。在海拔930—1520米的同一地区采集咖啡样品，分析风味前体和挥发性成分结合杯测质量评估生长海拔对咖啡品质的影响，旨在探讨海拔高度对生咖啡豆成分以及烘焙后咖啡的感官和杯品特性影响，研究结果将有为咖啡种植和深加工提供理论依据。

研究工作缩略图

      本研究以普洱咖啡为研究对象，探讨不同种植海拔对咖啡风味前体、感官特征和杯测品质的影响。研究表明咖啡豆中脂肪酸含量随海拔的升高而增加，生物碱和绿原酸含量随海拔的升高而降低，有机酸和单糖的含量无明显变化。随着种植海拔的升高，在检测到的112种挥发性风味组分中有11种呈现显著差异，高海拔咖啡坚果和烘焙风味减少，甜度和焦糖风味增加。普洱咖啡得分均在80分以上，达到精品咖啡级别，香气和风味随海拔升高呈增长趋势。研究结果为普洱咖啡推广应用提供了理论参考。

      相关研究成果以“The growing altitude influences the flavor precursors, sensory characteristics and cupping quality of the Puer coffee bean”发表在JCR一区期刊《Foods》上。中国热带农业科学院香料饮料研究所胡荣锁博士为第一作者，董文江研究员为通讯作者。该研究得到了云南省重大科技计划、中国热带农业科学院国家热带农业科学中心科技创新团队项目和中央级公益性科研院所基本科研业务费专项项目的资助。

      原文链接：https://doi.org/10.3390/foods13233842

在线发表研究成果