近日，我所热带木本粮研究团队在食品科学领域国际顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》（中科院分区1区TOP期刊，IF=11.077）在线发表题为《Jackfruit starch: Composition, structure, functional properties, modifications and applications》（菠萝蜜淀粉：化学组成，结构特性，功能特性，改性和应用）的综述文章。这是该期刊首次刊发关于菠萝蜜淀粉的最新研究进展。

在线发表于《Trends in Food Science & Technology》

      我所热带木本粮食研究团队于2007年开始启动菠萝蜜种子淀粉的系统研究。前期研究发现种子占整个菠萝蜜果实重量的8-15%，是廉价且可持续的碳水化合物来源之一。菠萝蜜种子中淀粉含量为60-80%（干基），菠萝蜜淀粉属于高直链淀粉（直链淀粉含量为22.10-38.34%），具有较小的颗粒尺寸（3-14.46 μm），呈圆形、钟形或椭圆形，属典型A型晶体结构。与大宗谷物淀粉如大米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等相比，菠萝蜜淀粉表现出独特的功能特性：具有较高峰值粘性（2539-3233 cp）、糊化温度（80.15-91.29 ℃）和抗性淀粉含量（＞70%）。这归因于菠萝蜜淀粉独特的分子结构：相比于大宗谷物淀粉，菠萝蜜淀粉具有相似的分子量却表现出更小的旋转半径（115.4-144.2 nm）、更高比例的支链淀粉短链（69%-90%）。该综述系统总结了截止目前全世界菠萝蜜淀粉的功能特性、结构特性和潜在应用的研究进展，总结提出菠萝蜜淀粉独特的结构和功能特征使其开发应用前景广阔，可广泛用作天然来源的抗性淀粉或食品中的增稠剂、胶凝剂和稳定剂等，为菠萝蜜淀粉成为一种潜在的天然商业淀粉来源提供科学依据。

图文摘要

      目前，菠萝蜜在亚洲、美洲和加勒比海地区以最低的投入成本进行大面积地种植，每年以15%的速度在增长，世界总种植面积400多万亩，菠萝蜜淀粉作为潜在的商业淀粉来源充足。近年来，随着研究与开发投入的不断增加，国内外食品科技工作者对菠萝蜜淀粉应用领域和开发前景的关注与日俱增。

      张雨桐博士、李博博士和徐飞助理研究员为该论文并列第一作者，我所加工与工程技术研究室主任张彦军博士/研究员和团队牵头专家谭乐和研究员为共同通讯作者。该项工作得到了国家自然科学基金、中央级基本科研业务费创新团队项目等项目的资助。

论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224420306646